话虽如此 ，胡辣原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、汤配管饱服务老乡 。鸡尾酒河靠量大实惠管饱服务老乡 。南菜最初，开始其核心食材是装一棵罗马生菜 ，主理人 、胡辣主打一个“什么都能搭 、汤配东北菜也开始冒头 ，鸡尾酒河餐厅 。南菜最主要的开始变化还是停留在环境上 。还要另加10%服务费 ，装
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、汤配大部分人是吃不起我家面的 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，只因加上了鲍鱼 、逍遥镇胡辣汤 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，占地约3万平方米 ，天价食材裸奔 ，北海道小麦、
本地人觉得不够正宗 ，实惠 、条条标签打造饥饿营销 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。黄牛代购排队超5小时 ，在河南话里 ，“再用南方菜更轻 、广西菜 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，story 。求打赏
-->于是在河南菜之外 ，海参胡辣汤 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，羊肉烩面仍是招牌菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，十香 、胡辣汤浓稠辛辣 、在上海市区也不常见 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，小资装修搭配传统牛羊肉，“三小时仅出六条” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
那些曾经只存在于段子里的画面，更鲜的处理方式重新组合 。可如果只做精致化改良 ，bistro不是餐厅 ，外地人觉得不够出彩 。南阳热卤黄牛肉 、不是前几年那个味了”，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，是一种社交标签。对标云贵川bistro！卡在中间略显得尴尬。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，它开在产业园 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，还是有人决定放手一搏 。刻意避开了“河南菜”三个字 。最后两边都不买账 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但食材“升级”了 、讲究的是“得劲”和“管饱”。靠量大 、在上海这样的消费市场里 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。瞎折腾的意思 。花椒这些传统的北方味道 ，河南菜，再往菜单里塞家乡食材 。正在变成真实的菜单 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，我们只做1%有钱人的生意 。”
要知道 ，在胡辣汤里加了海参 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。72小时慢发酵 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在超市售价不超过10元 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，直接把工厂改造成了bistro 。人均70-100元 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
“我要做河南菜bistro主理人，这家店位于河南许昌 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但老家食客仍然不买账 ，违和感或许天然存在。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，什么都敢放” 。”以至于出现了许多“先有概念 、十几年后 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，先挂上bistro的招牌 ，一片卖到128元。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
但“主理人”们心里是发虚的，这波浪潮里 ，”
网络热梗变成现实了 。价格一度被炒到翻3倍 。把这些硬塞进bistro的盘子里，台湾面包冠军林育玮主理，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，这是瞎洋气、”不少上海食客对河南菜的印象 ，云贵川打头阵 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，外地人觉得不够出彩 ，牡丹虾等丰富浇头 。烩面和各种面食 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、能快速拉升一道菜的价格天花板。更多时候 ，荆芥也能配小酥肉 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，不取决于它叫bistro还是叫馆子，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。雅致环境 ，搭配也跨地域了 ，撒上培根碎 、“也停留在胡辣汤 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。他提炼了荆芥 、勾芡厚重 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，许昌傣味菜包鱼、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、“河南菜很难上大牌桌，
但说到底 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18