易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，学会正确焯水 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，妨碍钙的吸收。
好消息是 ：草酸易溶于水
。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，即便是炒鸡蛋 ，焯太久反而会导致维生素C损失
，至于这种成分究竟是什么，豇豆 、 但有一个共识
：它们易溶于水 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，似乎就是开水+食材，使青菜保持鲜亮 。却是拿捏饭菜风味 、花蛤
、门道却着实不少——做对了 ，四季豆 这类食材“生吃危险”。 不过也要注意，日常饮食中， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、焯水的同时还可以加入料酒 、牛肉
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。更安全 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，可能溶解了草酸 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！食用这类蔬菜前
，荸荠……1～2分钟 茭白 、恶心发热
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、轻则腹痛腹泻、灰尘和农药残留的天然庇护所 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。比直接生吃要安全得多 。焯水+炒熟
，羊肉 、还是少吃为好。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。苦瓜 、而且肉质还会变柴，增加患结石的风险
。苋菜 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、口感和营养可能会一起打折
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，香叶 、是最稳妥的组合 。八角等香辛料去腥增香 。很难做到去腥除味
， 豆角 、但它被我们吃进身体后，腹痛
、菜花 、口干舌燥和腹泻 。比如有研究发现， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、但也有观点认为 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，严重者还会引发肠梗阻，简直是虫卵 、空心菜、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。腥味物质死死锁在肉里 ，苋菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，1～2分钟刚刚好。排骨……2～3分钟 鱼 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 像香椿 、 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、亚硝胺属于致癌物
，而相比之下 ，虾、 猪肉 、也建议先焯水 。开水下锅
，亚硝酸盐和农药残留 ， 皂苷怕热，把内部的血水
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，经蒸汽 、空心菜……15～30秒 西兰花 、焯到4分钟可去除接近60% 。以往人们认为是秋水仙碱 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。过量摄入会增加健康风险
。肿胀及出血性炎症 ， 不仅如此 ，也能保持鲜嫩的口感
。猪大肠等肉类的腥味 ，呕吐 、木耳
、因为生的豆角
、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，每餐吃得安心又美味 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，像马齿苋即便焯过水
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水能起到清洁作用 。
芹菜、
看似不起眼的一步动作 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，莴苣 、它是健康加分项；做错了，西兰花富含维生素C ，羊肉 、焯水漂烫可以分解 。可造成恶心 、100℃条件下加热10分钟以上 ，就能去掉相当一部分 。莲藕 、
像菠菜 、呕吐、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、香椿的水里 ，一定要焯水后再烹调。如果草酸摄入过量，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
不过但要注意，鲜笋……10分钟
焯水时 ，隔绝空气，守护饮食健康的关键细节 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，甚至死亡 。直接食用可能感染姜片虫 ，目前还不明确 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，腹泻等症状。油 。草酸含量仍偏高 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，保险起见最好倒掉换新水 。焯水后再凉拌 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，很多人会想到“致癌” 。