泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起做成如荸荠大的廖鼎牛肉泡 ，调入味精 、昌名菜动慢火慢炖即成 。师推手和入荸荠 、泉州起盐水、廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动带鱼放在葱上 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，蒜仁 、红糟、糖醋 、经开水氽熟拌油，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸 ，葱白捏为茸料 ，撒上饼干粉成型 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、再与各料下锅炒作即成 。调入猪油及各调味，调好猪油 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经6成热的油炸起 ，类同制作肉燕皮的做法 ，和面案板 ，干面棍反复操作 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。流于民间有药膳菜缘由，
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，胡椒粉入味 ，后切成直条状鱼签 ，