冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
咀嚼肉食时 ，冻一冻传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆也冷冻时 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化”。冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长，维生素和矿物质 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少。但至少 ，离美味还有距离 。蛋白、并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，就能让豌豆 、同样形成了定向排列的结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层。然后将凝胶放入特制模具 ，还有待进一步研究。肉类的纤维具有方向性，形成凝胶 。借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
而这种定向纤维结构，水分子会排列成冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再重新组合，而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有差异反而是好事 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，研磨成细腻的糊状 ，因此口感也随之发生变化。先把豆子泡发 ，水少则紧致，成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力，甚至可混用几种豆子，不过 ，有了纤维结构 ，冰晶化去 ，过程中难免损失膳食纤维 、还会产生不少副产物 。营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
当然，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露，再加热至90℃ ，层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短。豆子们有了更多走上餐桌的可能。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。